О рыбалке Кухня рыбака

Кухня рыбака

Фотоальбом

Юмор

Как сохранить улов. Мало поймать рыбу, надо уметь и сохранить ее, а сохранение рыбы начинается с того момента, как ее выловили. Всем известно, что рыба — нежный и скоропортящийся продукт. В жаркие летние дни выловленная рыба портится гораздо быстрее, чем в прохладную погоду. А доставить улов домой желательно в свежем виде. Некоторым рыболовам, вероятно, приходилось испытывать огорчения от привезенной с рыбалки домой испорченной рыбы. Ведь употребление в пищу начавшей портиться рыбы может привести к отравлению, опасному для здоровья. В первую очередь нужно засолить рыбу. Соление рыбы заслуживает особого разговора. Солить можно любые виды. Лучшая малосольная рыба - таймень, ленок, хариус. Основное в этом способе заготовки - "угадать" с солью, т.е. соотнести количество соли с предполагаемым использованием рыбы, возможностью её хранения при низкой температуре. Поскольку срок хранения часто желательно продлять, то нужно придерживаться ещё одного правила - солить рыбу немедленно после того, как она "уснёт". Это правило соблюдают, к сожалению, далеко не все рыбаки, особенно при ловле хариуса, который отличается минимальной живучестью. Соль лучше брать крупного помола, использование йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая её температуру, что приводит к быстрой порче рыбы. Грамотный рыбак солит рыбу не тогда, когда приходит в лагерь или возвращается домой, а сразу же на речке, по мере ловли. В то же время имейте в виду, что малосольную рыбу перед тем, как отправиться в обратный путь, нужно обязательно охладить. Охлаждённую рыбу обмотайте спальным мешком или чем-то подобным. При остановках в пути, когда за день всё успело прогреться, тару с рыбой нужно снова охладить, хотя бы обернув её мокрой тряпкой. Рыбу нужно укладывать в тару плотно, крупную вниз, помельче - наверх и обязательно придавливать грузом. Последнее условие следует выполнять обязательно, иначе рыба будет мягкой и невкусной. Через несколько часов после засолки она покрывается солёным соком (тузлуком). Можно рыбу солить и не в тузлуке, особенно малосольную для скорого потребления. Для этого выпотрошенную рыбу солят, заворачивают в марлю и подвешивают в прохладном месте. Через 12 часов она готова. При посоле рыбу не следует мыть и уж совсем недопустимо чистить чешую. Потрошат всю рыбу обязательно, а также удаляют жабры. В тёплую погоду, чтобы рыба не испортилась, солить её надо покрепче, перед употреблением лишняя соль удаляется отмачиванием. Отмачивать рыбу лучше в молоке, сыворотке, перед подачей на стол её нужно промыть в воде. При вымачивании в воде происходит экстрагирование не только соли, но и других питательных веществ, что нежелательно.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ. Рыбу помещают в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух. В рыбу, у которой надрезан спинной хребёт, вставляют деревянные распорки. Контейнер устанавливается в прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей. На 3-4 сутки рыба обильно выделяет скопившийся внутри неё жир, мясо становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны. Когда рыба высохла полностью, из неё вынимают распорки и убирают в бумажные пакеты.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ превращает её в кулинарный деликатес, придаёт ей специфический вкус и аромат. Копчение подразделяется на горячее (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре, но сильно снижает её пищевую ценность. В походных условиях пойманных хариуса, ленка и тайменя коптят горячим способом в небольших переносных коптильнях. В качестве древесины используют ольху, рябину, ветки смородины, калины. Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Подготовленную рыбу выкладывают на решётку, крупная режется на куски и через 3-4 часа рыба готова.
ШАШЛЫК ИЗ ХАРИУСА (хариус, запеченный над костром в собственном соку). Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для приготовления шашлыка взять крупного хариуса, очистить от чешуи, обмыть, разрезать по спинке, убрать внутренности, еще раз тщательно промыть, обсушить чистой материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80-100 сантиметров. Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающий много жара, но мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром (нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу другой стороной. Жарить шашлык 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы. К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы (например, соевый соус).
ЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ В ПИВНОМ КЛЯРЕ. Берётся средний ленок (1 -1,5кг), потрошим, не моя, вытираем салфеткой, подсушиваем. Чешую не чистим! Затем срезается филе с двух сторон, делаются надрезы до шкуры, по размерам кусков, перчим смесью перцев из мельницы (желательно отдельно белым перцем), солим, выжимаем лимон, откладываем в сторону на 20 – 30 минут, раза два - три перекладывая, чтобы пропиталась. Готовим кляр. В глубокую миску, насыпаем на треть муку и помешивая заливаем пивом, желательно светлым, не крепким, доводим до консистенции теста чуть гуще блинного. Берется два яйца, желательно домашних, разбиваются и вливаются в тесто, непрерывно помешивая, солим. Кляру нужно дать подняться. Берём рыбу, дорезаем по надрезам, обмакиваем в кляр и жарим в кипящем масле до хрустящей корочки. Сразу подаём к столу, приятного аппетита!
БАЛЫК ИЗ ТАЙМЕНЯ. Готовят его так. Берут крупного и жирного тайменя (весом в 8-10 кг), пластуют его не со стороны живота, а с боков, по боковой линии. Голова удаляется, вырезается. Спинка идёт на балык, брюшина - на тешку. Разделанную таким образом рыбу хорошо промывают, удаляют сгустки крови и засаливают на 48 часов. Хребтовую кость лучше всего аккуратно вырезать. После просолки рыбу вывешивают на ночь на открытом месте для проветривания и просушки, а затем в устроенной коптильне подвешивают или укладывают на сделанные из палок решётки и коптят холодным дымом (18-20*С) не менее 48 часов без перерыва. Лучшие дрова для копчения - ольха, осина. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Нельзя использовать хвойные породы деревьев, сырые дрова. К гнилушкам ольхи и осины хорошо добавить можжевельник, вереск, ароматические травы: полынь, шалфей, базилику. Готовую рыбу заворачивают в пропитанную рыбьим жиром чистую бумагу и укладывают в ящик. Рыбий жир для пропитки бумаги добывают из потрохов рыбы. Их складывают в железную банку и оставляют на солнце или подогревают на небольшом огне. Вытопленный жир сливают в стеклянную посуду. Жир тайменя исключительно полезен, на нём можно жарить картофель, рыбу, есть с кашей.
УХА. Как правило, уху из пресноводной рыбы готовят сразу же после её вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а как минимум из двух. Уха получится вкуснее, если варить её в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в неё кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Уха готова, когда появляется легкое отставание мяса от костей, а показатель хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха. Едят её с чёрным хлебом и зелёным луком.